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    防止水果罐頭變色的措施

    點擊次數:   更新時間:2017-09-20 15:09:09     來源:www.nimimoti.com關閉分    享:
           許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間万博官网app体育,常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中,包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。此外万博官网app体育,某些金屬離子(如鐵、錫、銅等)及花色苷色素等,也是引起變色的因素。我們應該如何做好防變色工作呢,一起看看預防措施吧!
      (1)選用含花色苷色素及單寧低的原料品種。
      (2)選用成熟度高的原料加工万博官网app体育,如梨、蘋果万博官网app体育、荔枝万博官网app体育、香蕉等原料成熟度越低,其酶活性越大,引起變色越嚴重。
      (3)加工過程,對梨、桃万博官网app体育、蘋果、香蕉、李、杏万博官网app体育、枇杷等水果,去皮或切塊后迅速浸泡在水万博官网app体育、食鹽液或稀酸液中護色。此外万博官网app体育万博官网app体育,蘋果和梨抽空時,防止真空度的波動及果塊露出液面。
      (4)桃、楊桃等水果,裝罐前根據不同品種要求,采用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。
      (5)在糖水中加入適量的抗壞血酸,對糖水李子万博官网app体育、蘋果万博官网app体育、桃万博官网app体育、枇杷等,有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。
      (6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物pH值万博官网app体育,從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮后,特別是用堿液去皮的桃,浸在適宜濃度的檸檬酸中,不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用,而且還有螯和酚酶的銅輔基作用万博官网app体育。
      (7)縮短加工流程,減少加工過程中的受熱溫度和時間(包括殺菌)。殺菌和冷卻須快速,以采用連續轉動殺菌和冷卻機較好。
      (8)糖水調制應煮沸,隨配隨用,避免蔗糖轉化。
      (9)控制倉庫貯藏溫度。溫度低,變色慢。
      (10)在加工過程防止與鐵万博官网app体育、銅等工器具及堿接觸,并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標準。
      以上都是防止水果罐頭變色非常重要的措施,為了避免這種情況發生万博官网app体育,生產期間包括準備過程中都要清楚掌握這些流程步驟,以保證水果罐頭的品質。

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